金壇雀舌茶，江蘇省金壇市特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
金壇雀舌茶歷史悠久，因形似雀舌而得名，在1985年全省名茶評(píng)選會(huì)上曾名列總分第一，其后屢獲省“陸羽杯”和全國(guó)“中茶杯”名特茶評(píng)比特等獎(jiǎng)。金壇雀舌茶成為江蘇省惟一一只通過(guò)無(wú)公害食品、有機(jī)茶雙認(rèn)證的產(chǎn)品，其品牌價(jià)值達(dá)7.66億元。金壇雀舌茶外形扁平挺秀、狀如雀舌，茶條勻整、色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香氣清高、栗香明顯持久、湯色明亮、滋味鮮爽、葉底嫩勻。
金壇雀舌茶因“外形扁平挺秀、狀如雀舌而得名，茶條勻整、色澤綠潤(rùn)，內(nèi)質(zhì)香氣清高、湯色明亮、滋味鮮爽、葉底嫩勻”，被列為金壇農(nóng)業(yè)六大特色產(chǎn)業(yè)之一。
金壇市地處北亞熱帶季風(fēng)氣候區(qū)，地貌分為丘陵緩崗、低洼圩區(qū)、高亢平原3種類型，茶園全部分布于以茅山和方山為北、南兩大主峰的丘陵緩坡崗區(qū)內(nèi)，該地域內(nèi)森林覆蓋率達(dá)55%以上，土壤質(zhì)地為下蜀系黃棕壤，土層深厚，pH值4.5—5.5，呈弱酸性，同時(shí)，沒(méi)有任何工業(yè)污染源，完全適宜茶樹(shù)的生長(zhǎng)。
金壇雀舌茶產(chǎn)地為薛埠鎮(zhèn)、指前鎮(zhèn)、朱林鎮(zhèn)和直溪鎮(zhèn)，有著茶葉生長(zhǎng)優(yōu)越的自然生態(tài)條件：光照充足、熱量豐富、雨量充沛、四季分明，特別是連片的低山丘陵區(qū)不僅有機(jī)質(zhì)含量豐富，而且溝渠塘壩密布，水資源充足，是天賜一方的種茶“樂(lè)土”。
金壇雀舌茶采用獨(dú)特的手工炒制工藝和先進(jìn)的全程機(jī)械化加工工藝制作而成。在鮮葉采摘階段，金壇雀舌茶每年在清明前后開(kāi)始采摘。采摘標(biāo)準(zhǔn)以芽苞和一芽一葉初展為主，特級(jí)茶以芽苞為主，要求芽長(zhǎng)在3厘米以下，2.5厘米左右，炒制500克特級(jí)金壇雀舌茶需要4—4.5萬(wàn)個(gè)芽頭。
對(duì)鮮葉采摘要求嚴(yán)格，講究嫩、鮮、勻、凈。芽葉要求達(dá)到嫩度勻整，色澤一致，不采紫芽葉、病蟲危害葉，采回的鮮葉進(jìn)廠后要均勻攤放在竹匾上，并要精細(xì)揀剔，剔除魚葉、單片等及非茶類夾雜物，放在通風(fēng)陰涼處，薄攤4—5小時(shí)，輕度蒸發(fā)水分，促進(jìn)內(nèi)質(zhì)輕度轉(zhuǎn)化，提高品質(zhì)。
在炒制工藝上，金壇雀舌茶分殺青、攤涼、整形、干燥等工序。每一道工序都有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)要求，比如在干燥過(guò)程中，炒茶鍋溫掌握在70℃左右，溫度先低后高，采用抓、擦、磨、推等手勢(shì)使茶條扁平、光滑，達(dá)到金壇雀舌茶的品質(zhì)要求。
要做到手不離茶、茶不離鍋，用力適度，保證足干，同時(shí)在捺、壓時(shí)用力恰當(dāng)，不宜過(guò)重或太輕，過(guò)重造成條索太扁太寬，過(guò)輕則芽葉細(xì)胞破碎率低，茶汁不易沖泡出來(lái)，造成水浸出物偏低。至茶葉在鍋中炒至發(fā)出“沙沙”響聲、茶條輕折即斷，手捻成末，茶葉含水量在5.5—6%時(shí)起鍋攤涼。
編輯 | 茶米
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